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[스포츠W 이일용 기자] 이탈리아를 여행하면 반드시 먹어야 하는 음식이 있다. 바로 피자다.

피자(pizza)는 이탈리아 남부 지방의 언어로, 고대 로마인들이 사용하던 '파이(pie)'라는 의미의 ‘피체아(picea)’에서 파생된 말이다. 피체아는 로마인들이 먹던 ‘플라첸타(placenta)’라고 불리던 빵의 까맣게 그을린 아랫부분 혹은 그 빵 자체를 일컫는 말이었다. 이 ‘picea’가 ‘piza’를 거쳐 오늘날의 ‘pizza’로 굳어졌다.

이탈리아에서는 지역에 따라 수많은 피자 레시피가 개발되어 있다. 이 중 가장 유명한 것은 나폴리피자이다.

나폴리 피자는 가장 기본이 되는 이탈리아 피자로, 2010년 EU에 의해 전통 특선 요리(traditional specialty guaranteed)로 인정받았다. 피자의 가장자리 테두리가 살짝 부푼 모양으로 엣지 부분이 공처럼 생긴 피자 반죽이 특징인데 이는 고온의 돌판 아래에서 위로 공기가 밀고 올라와 기포가 차면서 생긴 것이다.

이렇게 엣지 부분이 동글게 부푼 스타일을 카노토타입의 피자라고 일컫는다. canòtto는 이탈리아어로 ‘카누’를 의미한다. 카누 양쪽의 모양처럼 도우의 엣지 부분이 봉긋하게 올라온 모양을 따서 까노토라는 이름이 붙었다. 피자도우의 테두리인 고르니쵸네를 퐁실하게 부풀려 내는 방식으로 만들어 담백하고 바삭하면서도 촉촉한 맛을 낸다. 이태리 뿐 아니라 전세계적으로도 인기가 많다.

까노토타입의 피자를 만들기 위해서는 밀가루 선정이 중요하다. 일반피자용 밀가루로는 표현이 매우 어렵다. 그래서 나폴리 피자협회(AVPN)와 나폴리피자장인협회(APN)에서는 피자전용 밀가루로 이탈리아의 대표적인 밀가루 제조사인 안티모카푸토(ANTIMO CAPUTO)사의 밀가루를 선정하기도 했다. 나폴리 피자 장인 협회 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani; APN)의 협회의 챔피언십에서도 CAPUTO사의 밀가루로 진행된다.

국내에서도 CAPUTO사의 밀가루로 도우를 만들어 나폴리 방식의 도우를 만드는 곳이 늘어나고 있다. 기존의 도우와는 다른 특별한 나폴리식 도우로 고객의 까다로운 입맛을 잡고 있는 것이다.

그러나 이탈리아 전통방식만을 고집하다 보면, 화덕피자는 갓 구워 먹어야 하고 배달, 포장 시장에서는 인기가 없었다. 도우와 토핑이 모두 얇아 금새 식는 이유였다. 이런 불편함은 개선해 이탈리아 도우와 미국+이탈리아 방식의 토핑의 만남으로 고객의 입맛을 사로잡는 곳도 생겨나고 있다.

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대치동의 피자느반(PIZZA N’BANNE)은 CAPUTO사의 밀가루만을 고집해 만든다. 도우는 이탈리아 밀가루를 72시간 숙성시켜 쫄깃하고 고소하다. 오랜 시간 반죽하는 만큼 이스트의 양도 최소화하여 만들며, 대신 자연발효가 될 수 있도록 만들어 숨쉬는 느린 반죽을 만든다. 느린반죽을 줄여 ‘느반’이라는 이름이 탄생했다. 르꼬르동 블루 출신의 사장님이 직접 매일 도우를 손으로 만들고 성형하며 관리하고 있다.

피자느반의 이탈리아 도우는 얇고 담백하며 건강한 맛을 낸다. 피자의 맛이 자극적이지 않고 담백하면서 풍미가 뛰어나 모든 연령대의 고객들에게 호평을 받고 있다.

‘피자느반’에서는 치즈피자, 페퍼로니피자, 미트마니아피자, 하와이안피자, 고르곤졸라피자, 루꼴라피자, 스페셜콤비네이션피자, 깔조네, 파스타, 버팔로윙, 감자튀김 등 다양한 메뉴가 있다.

특히 고르곤졸라 피자는 100일이상 숙성시켜 최상의 맛이라고 불리는 피칸테등급의 치즈로 만들어 진짜 고르곤졸라의 깊은 향을 느낄 수 있는 게 포인트다.

피자와 더불어 마시는 주류로는 미국 힙스터 문화를 대표하는 ‘문화아이콘맥주인 아메리칸 프리미엄라거인 팹스트 블루리본이 있다. 블루리본패키지와 베스트브루어리상 수상으로 더유명해진 맥주로 깔끔하고 부드러워 소시지, 치즈와 잘 어울린다. 또한 2만원대의 가성비 좋은 와인도 판매가 되고있어 피자와 함께 즐길 수 있다.